Hygiene und korrekte Lagerung:
Unverzichtbare Elemente im Umgang mit rohem Fisch und Sushi
Sicherheit geht vor: Das Wichtigste bei der Sushi-Zubereitung
Es ist wahrscheinlich nicht der aufregendste Teil des Lernens von Sushi und Sashimi. Aber vergiss nicht, dass Du dafür verantwortlich bist, dass Deine Gäste keine schlechten Folgen erleiden.
Das Geheimnis der richtigen Lagerung: Haushaltskühlschränke und roher Fisch
Kühlschrank
Die Temperatur von Haushaltskühlschränken reicht nicht aus, um rohen Fisch zu lagern. Kaufe nur die notwendige Menge an rohem Fisch und verbrauche ihn am selben Tag. Fettiger Fisch verändert besonders schnell seine Farbe.
Lagere vorbereiteten und nachbereiteten Fisch getrennt. Vorbereiteter Fisch kann Bakterien enthalten, und nachbereiteter Fisch sollte in einem desinfizierten Behälter mit Deckel, getrennt von anderen Lebensmitteln und Küchenutensilien, gelagert werden.
Vorbereiteter und nachbereiteter Fisch:
Unterscheidung und sichere Aufbewahrung
Mit „vorbereiteten und nachbereiteten Fisch“ wollte ich auf den Unterschied zwischen Fisch hinweisen, der noch nicht für die Zubereitung von Sushi bearbeitet wurde (vorbereiteter Fisch), und Fisch, der bereits geschnitten und/oder auf andere Weise für die Verwendung in Sushi oder Sashimi vorbereitet wurde (nachbereiteter Fisch).
Es ist wichtig, diese beiden Arten von Fisch getrennt zu lagern, um Kreuzkontamination zu verhindern. Wenn Bakterien vom vorbereiteten (rohen) Fisch auf den bereits zubereiteten Fisch übertragen werden, kann dies die Qualität des fertigen Sushis beeinträchtigen und gesundheitliche Risiken bergen. Daher sollte nachbereiteter Fisch immer in einem sauberen, desinfizierten Behälter getrennt von anderen Lebensmitteln und Küchenutensilien aufbewahrt werden.
Ich gehe sogar soweit, dass ich für jede Fischsorte (Thunfisch, Lachs, Makrele etc.) getrennte Teller zum Schneiden und einen anderen zum Anrichten verwende.
Handtuch
Wasche Handtücher häufig während des Kochens, lege sie in Bleichmittel, wenn sie nicht in Gebrauch sind, und versuche immer, das Bakterienwachstum zu verhindern. Es ist auch wünschenswert, sie täglich zu kochen und zu desinfizieren und für jeden Zweck ein separates Tuch vorzubereiten. Einige Sushi-Restaurants in Japan verwenden jeden Tag brandneue Tücher.
Schneidebrett
Wasche es jedes Mal, wenn es benutzt wird, und bewahre es an einem sauberen Ort auf. Holzschneidebretter erleichtern das Bakterienwachstum in Kratzern vom Messer. Plastikschneidebretter können mit Chlorbleiche desinfiziert werden, so dass die Hygienekontrolle einfacher ist als bei einem Holzbrett. In vielen Sushi-Restaurants in Japan legen sie Chlorbleiche auf die Schneidebretter, decken sie mit Folie ab und waschen sie vor dem nächsten Gebrauch ab. So stellen sie sicher, dass das Schneidebrett desinfiziert ist.
Messer
Nach dem Gebrauch, reinige es mit einem Reinigungsmittel, wasche es mit einem Schwamm ab und wische es gründlich ab. Es ist ideal, es am Tag vor dem Gebrauch zu schärfen. Wenn Du es am Tag des Gebrauchs schärfst, könnte der Metallgeruch auf das Essen übertragen werden. Häufiges Schärfen verhindert auch Verschlechterung und Oxidation.
Hygiene und Pflege des Kochs
Händehygiene
Händewaschen ist die Basis der Lebensmittelvergiftungsprävention. Sterilisiere deine Hände mit Seife zum Reinigen und Alkohol zur Desinfektion. Händewaschen muss vor dem Kochen, vor dem Übergang zum nächsten Kochprozess und jedes Mal nach der Toilettenbenutzung erfolgen.
Kleidung
Die bevorzugte Kleidung (Schürze) zum Kochen ist weiß, weil Du so Schmutz leicht erkennen und ihn sofort bleichen kannst. Der Geruch und Flecken von Fischfetten können nicht mit normalem Waschen entfernt werden, also versuche, sie jedes Mal zu waschen, wenn sie schmutzig wird.
Erscheinen dir diese Maßnahmen extrem? Nun, das sind genau die Lektionen, die wir beim Gesundheitsamt in Köln gelernt haben. Sicherlich ist das viel zu berücksichtigen und auch wenn wir das beruflich machen, lege ich auch in meinem privaten Bereich großen Wert auf Sorgfalt bei der Vorbereitung und Zubereitung unserer privaten Sushi-Partys.
Schließlich möchte ich weder unsere Kunden noch unsere Freunde in irgendeiner Weise gefährden. Denn in der Kunst der Sushi-Zubereitung ist Hygiene keine Option, sondern eine Verpflichtung, die wir sehr ernst nehmen. Denn was gibt es Schöneres, als das Vertrauen und die Zufriedenheit unserer Gäste?
Die richtige Lagerung von übrig gebliebenem Sushi ist ein Aspekt, der oft übersehen wird. Dabei ist dies ein wesentlicher Faktor für die Lebensmittelsicherheit. Sushi besteht in der Regel aus rohem Fisch, gekochtem Reis und verschiedenen anderen Zutaten, die alle ihre eigenen Lagerungsanforderungen haben. Sowohl roher Fisch als auch gekochter Reis können schnell verderben, wenn sie nicht richtig gelagert werden.
Bei unseren „Sushi at Home“-Partys rollen wir alle gemeinsam am Tisch. Das heißt, die Sushi-Rollen und Stücke werden sofort von den Gästen selbst zubereitet und direkt verzehrt. Das hat den Vorteil, dass keine fertigen Sushi-Stücke übrigbleiben, sondern höchstens der fertig geschnittene Fisch. Sollte bei uns roher Fisch übrigbleiben, gare, brate oder dünste ich ihn noch am selben Abend und bewahre ihn sicher für den kommenden Tag im Kühlschrank auf. So kann ich sicherstellen, dass alle hygienischen Anforderungen erfüllt sind. Hast du schon einmal Fisch, ob warm oder kalt, nur mit Wasabi gegessen? Diese Kombination ist puristisch und einfach genial. Man könnte sagen, sie harmonieren perfekt miteinander. Manche würden sogar behaupten, sie sind das perfekte Paar. 😉
Du bist verantwortlich dafür, deine Gäste vor negativen Konsequenzen zu schützen. Vergiss das nicht beim nächsten Mal, wenn du dein eigenes Sushi zubereitest oder übrig gebliebenes Sushi aufbewahrst.
Bleib sicher und genieße Dein Sushi! 🍣
