Wie du zukünftig perfektes Sushi von gutem Sushi unterscheidest und schlechtes Sushi erkennst, von dem Du die Finger lassen solltest.
Wo kannst du gutes Sushi essen?
Ich werde oft gefragt, wo man in Köln gutes Sushi essen kann.
Meine Antwort darauf ist meistens: in einem japanischen Restaurant, das von Japanern geführt wird.
Häääh? folgt dann meistens.
„Wie soll ich denn erkennen, ob ein Restaurant von Japanern geführt wird oder nicht. Ich kann Japaner nicht mal von Koreanern oder Chinesen unterscheiden.“ kommt dann meistens als Antwort.
Es ist ziemlich einfach. Der Inhaber einer sehr gut gehenden Sushi-Bar (ohne Japaner) erklärte mir das mit den folgenden Worten: “Japaner tun sich sehr schwer, mit anderen Nationen zusammenzuarbeiten.”
Doch warum ist das so? In Japan hat sich eine besondere non-verbale Kommunikation über Hunderte von Jahren entwickelt. Jeder Japaner weiß, was wann von ihm erwartet wird.
Das gilt aber nicht für den Rest der Welt. Deswegen wirst du in jeder Stadt Sushi Restaurants finden, in denen entweder nur Japaner tätig sind oder kein einziger.
In einem traditionell japanischen Restaurant wirst du immer einen Sushi-Meister (Itamae) hinter einer Theke mit einer Sushi-Kühlaufsatzvitrine sehen.
In dieser Vitrine befinden sich die frischen Fischblöcke, die für den Tag zu Sushi verarbeitet werden.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal sind die Essstäbchen. Beim Japaner wirst du nur qualitativ hochwertig Hashi bekommen. In einem Restaurant, das nicht von Japanern geführt wird, sind die Essstäbchen von schlechterer Qualität.
Kannst du erkennen, welches der drei Essstäbchen (Hashi) vom Japaner ist?
Wieso das so ist, liegt in der japanischen Kultur. Ein Sushi Chef würde sein Gesicht verlieren, wenn er dir beim Besuch minderwertige Ware anbietet. Deswegen wäre es ein absoluter Fauxpas, wenn du dort die Stäbchen aneinander reiben würdest, um sie von evtl. Holzsplittern zu befreien.
Ein japanisches Restaurant erkennst du auch daran, dass es von Japaner besucht wird.
Merkmale für gutes Sushi
Sushi, ist der Reis und nicht der Fisch. Was soll das bedeuten? Es gibt einen Grund, warum Sushi Lehrlinge in den ersten drei Jahren ihrer Ausbildung nichts anderes machen, als Sushi Reis zu waschen.
Der Reis ist der Protagonist
Beim Sushi ist der Reis der Protagonist, von dem alles andere abhängt. Ihm gilt es besondere Aufmerksamkeit zukommen zu lassen. Den japanischen kurz körnigen Reis durch Risotto-Reis oder Milchreis zu ersetzen, hieße, dem Protagonisten bei seiner Heldenreise die Hände auf den Rücken zu binden. Das ist eine wirklich schlechte Idee.
Nigiri Stücke machen den Unterschied
Doch zurück zum Thema, gutes von schlechtem Sushi zu unterscheiden. Die Sushi Stücke, an denen man gutes Sushi erkennen kann, ist Nigiri Sushi. Für den Laien besteht Nigiri lediglich aus einem ovalen Reisbällchen mit Belag.
Beim Nigiri Sushi wird der Reis in einer bestimmten Reihenfolge in Form gebracht und der Reis in den Fisch gedrückt, damit beides zusammenhält. Die Kunst besteht darin, dieses kleine Bällchen so zu formen, dass es zum einen die richtige Größe hat und zum anderen locker zusammenhält.
Größe und Zusammenhalt sind das Entscheidende
Es muss so fest sein, dass du es mit den Stäbchen zuerst mit der Belagseite in die Sojasauce dippen kannst und anschließend in den Mund. Es muss aber auch locker genug sein, damit es im Mund sofort auseinanderfällt bzw. im Mund zergeht.
Da ein Bild mehr als tausend Worte sagt, habe ich für diesen Artikel Sushi von einem Discounter, vom Supermarkt mit spezieller Sushi Theke und Sushi vom Japaner gekauft. Sieh dir das kurze Video an. Ich bin mir sicher, dass du selbst erkennst, welches Sushi von welchem Anbieter ist.
Die Merkmale für gutes Sushi
- die einzelnen Reiskörner sind intakt,
- sie glänzen,
- heften zusammen und
- das einzelne Korn ist gut zu erkennen.
- Das Reisbällchen ist oval-rund.
- Der Fisch ist schön in Scheiben geschnitten.
- Fisch und Reis harmonieren zusammen.
- Fisch und Reis sind frisch mit appetitlichen Glanz.
- Die ideale Größe des Nigiri Reisbällchens ist 15 gr.
Discounter Sushi – keine gute Wahl
Die beiden linken Nigiri Stücke sind maschinell hergestellt. Viel zu groß und der Reis wurde zu weich gekocht. Der Reis glänzt kein bisschen und Reis und Fisch harmonieren überhaupt nicht.
Supermarkt mit spezieller Sushi Theke
Die beiden mittleren Stücke sind schon besser. Die einzelnen Reiskörner glänzen und sind gut zu erkennen. Hier harmonieren Reis und Fisch ein wenig mehr. Der Fisch ist leider nicht so ideal geschnitten und der Reisballen ist 10 gr. zu schwer. Doch die Qualität ist absolut in Ordnung.
Sushi vom Japaner
Die rechten beiden Sushi Stücke sind vom Profi und erfüllen alle Eigenschaften, die du von einem Sushi Chef erwarten kannst. Schön in Scheiben geschnittener Fisch, weiche und luftige Reisbällchen. Intakte Körner. Fisch und Reis haben einen frischen und appetitlichen Glanz, harmonieren zusammen und das Reisbällchen ist genau 14 gr. leicht.
Fazit!
Von maschinell hergestellten Sushi lass ich die Finger
Auch wenn ich Sushi liebe, würde ich es niemals vom Discounter oder Supermarkt kaufen, da diese Packungen meist maschinell hergestellt werden und in meinen Augen alles andere als frisch sind.
Supermarkt Sushi mit spezieller Sushi Theke
Das ist anders bei Sushi aus dem Supermarkt, der eine Sushi Theke hat, in der jeden Tag frisches Sushi zubereitet wird. Wir haben bei uns in der Nähe einen großen Supermarkt, der so eine Theke hat. Wenn ich dort einkaufe, nehme ich immer Sushi mit.
Sushi vom Japaner
Der Besuch beim Japaner ist mittlerweile eher selten, auch wenn ich dort das beste Sushi bekomme. Mein absoluter Lieblings Japaner ist leider schon vor einigen Jahren zurück nach Japan gegangen.
Das Sushi-Menu mit zwei Vorspeisen, Fisch und Gemüse, 8 Nigiri, 6 Maki, Miso-Suppe und grünem Tee, so viel du haben wolltest für seinerzeit 20 DM, war ein Gedicht. Ich vermisse diesen Japaner wirklich sehr.
Bei ihm war ich mindestens einmal die Woche zum Mittagstisch oder wenn ich einen von meinen Freunden oder Bekannten in die Welt des Sushi einführen wollte. Sushi schmeckt frisch vom Profi am besten.
Doch du kannst es auch selber machen. Dazu brauchst du japanischen Reis, Fisch in Sushi Qualität, Soja Sauce, Reisessig und Gemüse für vegetarische Sushi Stücke.
Zum Schluss noch eine Anmerkung zu Tiefkühl-Sushi.
Auch von Sushi aus der Tiefkühlabteilung würde ich die Hände lassen. Da durch das Auftauen der Reis und das Nori Blatt zu viel Wasser aufnehmen. Das führt dazu, dass sich beide mit Wasser vollsaugen und das Nori Blatt zäh wie Kaugummi wird. Der Auftauprozess schmälert den Geschmack des Sushi ungemein.
Worauf du bei deiner Wahl von Sushi achten solltest.
Das beste Sushi bekommst du meiner Meinung nach nur beim Japaner oder in Japan selbst.
Sushi aus einer Sushi Bar, meist nicht von Japanern geführt, ist in den meisten Fällen gut. Auch in Restaurants mit All-you-can-eat habe ich bisher gute Erfahrungen gemacht. Im Sushi Restaurant (ohne Japaner) werden alle Sushi Stücke ohne Wasabi zubereitet. Beim Japaner würzt der Sushi Chef. Eine weitere Portion Wasabi ist nicht zu empfehlen.
Gutes Sushi erkennen
- Der Reis glänzt
- Die Reiskörner sind intakt
- Der Fisch hat eine Dicke von ca. 0,5 cm bei Sushi und bei Sashimi ca. 0,7 cm
- Der Reisballen hat ein optimales Gewicht von 15 gr.
- Der Fisch umschließt das Reisbällchen über die gesamte Länge
- Reis und Fisch harmonieren miteinander
Selbstverständlich haben wir das Sushi vom Supermarkt (von der Sushi Theke) und vom Japaner nach den Videos mit Genuss gegessen. Das Sushi vom Discounter diente nur zu Anschauungszwecken.
Du weißt jetzt, wie du Gutes von schlechtem Sushi unterscheiden kannst und wünsche dir viel Genuss bei deinem nächsten Besuch im Sushi Restaurant, egal ob von Japanern geführt oder nicht.
Itadakimasu
Angjinsan